Image Box text
Castelmagno DOP este o brânză semidură, produsă din lapte nepasteurizat integral de vacă, de la animale hrănite cu furaje proaspete sau fân. Sunt permise mici adaosuri de lapte parțial degresat de oaie sau capră (5-20%).
Acest tip de brânză este produs exclusiv în comunele Castelmagno, Pradleves și Monterosso Grana din provincia Cuneo, în regiunea Piemont.
Castelmagno DOP are origini străvechi: primele referințe datează încă din secolul al XII-lea. Tradiția spune că această brânză s-a născut din creativitatea și necesitatea ciobanilor din Alta Valle Grana de a avea un aliment care să poată fi păstrat și consumat în siguranță timp de mai multe zile, în peregrinările lor.
Castelmagno DOP poate avea mențiunea “Prodotto della Montagna” (Produsul Muntelui) dacă este obținut de la vaci care se hrănesc pe pășuni aflate la o altitudine cuprinsă între 650 și 1.000 de metri deasupra nivelului mării; dacă se obține la o altitudine mai mare de 1.000 de metri, doar vara, cu vacile hrănite în proporție de cel puțin 90% pe pășune, poartă, în schimb, mențiunea „Di Alpeggio”.
Image Box text
Laptele folosit trebuie să provină de la rasele de bovine Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana și încrucișările acestora.
Laptele se încălzește la o temperatură de 30-38°C și se coagulează cu cheag lichid. Cașul se zdrobește, se lasă să se așeze și apoi să se liniștească cel puțin 18 ore. Se transferă în recipiente speciale și se scufundă în zerul rezultat din procesele anterioare timp de aproximativ 2-4 zile, pentru a finaliza fermentația.
Cașul este apoi spart și tocat mărunt, amestecat și sărat. Produsul este învelit într-o foaie și așezat în benzi de turnare pentru cel puțin o zi, unde este supus la presare manuală sau mecanică. Este permisă sărarea ulterioară a formelor uscate.
Maturarea trebuie efectuată în locuri răcoroase și umede, pentru minim 60 de zile. În acest timp, roțile sunt așezate pe rafturi de lemn, periodic spălate și rotite.
Bucățile de Castelmagno DOP au o formă cilindrică (roți), cu un diametru de 15-25 cm, o înălțime de 12-20 cm și o greutate care variază de la 2 la 7 kg. Coaja este subțire și netedă, de culoare galben-roșiatică în formele mai proaspete și tinde spre un aspect ridat la formele mai asezonate. Această varietate de brânză, foarte sfărâmicioasă și compactă, are culoarea alb-sidefiu, cu o ușoară tentă spre galben-ocru și prezintă vene (marmorare) albastru-verzui în roțile cu o maturare mai îndelungată.
Marmorarea se dezvoltă în mod natural odată cu maturarea, fără a fi nevoie de inocularea de mucegaiuri specifice.
Aroma este delicată la variantele mai puțin maturate și devine mai puternică, condimentată și înțepătoare pe măsură ce maturarea continuă.
Image Box text
Image Box text
Castelmagno DOP trebuie păstrată într-un loc răcoros sau la frigider, învelită în hârtie alimentară (în care a fost achiziționată). Se consumă ca atare sau se folosește ca ingredient în multe rețete: la prepararea pastelor, orezului, polentei și la gnocchi, dar și pe carpaccio-ul de vită. Se poate savura și cu miere și diverse dulcețuri și este pusă în valoare alături de vinurile roșii corpolente.
