Image Box text
Gorgonzola DOP (denumire de origine protejată) este o brânză moale, de culoare alb-gălbui, produsă din lapte integral de vacă, cu vinișoare albastre-verzui, formate în urma procesului de maturare denumit în italiană “erborinatura”, adică producerea mucegaiului nobil. Există două varietăți de Gorgonzola DOP: dulce și picantă.
Gorgonzola DOP este o brânză cu o lungă istorie. După unele surse, Gorgonzola DOP a fost produsă pentru prima dată în orașul Gorgonzola, lângă Milano (regiunea Lombardia), în anul 879 d.Hr. Alte surse indică faptul că această specialitate a fost produsă pentru prima dată în Pasturo nella Valsassina (regiunea Lombardia), o zonă renumită pentru brânzeturile care se produc aici de secole, datorită prezenței unor peșteri naturale, unde temperatura medie se păstrează constantă între 6°C și 12°C. Acest mediu este perfect pentru obținerea atât a brânzei Gorgonzola DOP, precum și a altor specialități de brânzeturi.
Producția de Gorgonzola DOP s-a răspândit constant în ambele regiuni Lombardia și Piemont, deși mai lent în comparație cu alte brânzeturi. Acum, zona de producție include provinciile Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, VCO, Casale Monferrato și împrejurimile acestora, din regiunea Piemont și provinciile Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia și Varese din regiunea Lombardia.
Image Box text
Gorgonzola DOP este produsă din lapte integral de vacă, pasteurizat, provenit din fermele situate în zona de origine. Se adaugă enzime lactice, mucegaiuri selecționate, care dau marmorația caracteristică, cheag și sare. Laptele începe să se coaguleze imediat și, în 20 de minute, cașul este tăiat în bucăți mici. Se scurge zerul, iar bucățile sunt transferate în matrițe rotunde, de 14-15 kg, care sunt întoarse de mai multe ori, apoi lăsate să se odihnească peste noapte, înainte de a fi sărate.
Roțile de Gorgonzola DOP sunt ținute într-o încăpere caldă (20/22° C, umiditate 95%) timp de 3 până la 7 zile, după care sunt transferate într-o încăpere răcoroasă. Fiecare roată este perforată de mai multe ori cu ajutorul unor vergele metalice, pentru a permite oxigenului să circule, ceea ce ajută la formarea mucegaiului albastru caracteristic. Suprafața roților de brânză este umezită cu o soluție de apă sărată și astfel se formează stratul exterior elastic.
Maturarea Gorgonzolei dulci are o durată minimă de 50 de zile și maximum 150 de zile, iar maturarea Gorgonzolei picante are o durată minimă de 80 de zile și maximum 270 de zile.
Ambalajele de Gorgonzola DOP originală sunt marcate din fabrică cu simbolul „g” imprimat pe foaia de aluminiu care înfășoară brânza. Această marcă este atribuită exclusiv producătorilor autorizați din Italia de către un consorțiu care verifică și păstrează calitatea acestui produs.
Gorgonzola DOP denumită „dolce” are o aromă untoasă, ușoară și lăptoasă și o textură moale, cremoasă, tartinabilă, iar culoarea dungilor de mucegai este albastră. Datorită maturării mai îndelungate, varietatea „piccante” are o aromă puternică, înțepătoare, un gust picant pronunțat și o textură compactă, sfărâmicioasă, iar culoarea dungilor este de un albastru-verzui.
Pentru a vă bucura de cremozitatea Gorgonzolei dulci, este recomandat să o scoateți din frigider cu cel puțin o jumătate de oră înainte de a o consuma.
Image Box text
Image Box text
Fiecare tip de brânză Gorgonzola DOP oferă o mare varietate de gusturi. Aceste caracteristici trebuie luate în considerare atunci când alegeți pairingul potrivit. Gorgonzola DOP picantă necesită vinuri roșii bine structurate, valoroase, învechite: Barolo, Barbaresco, Carema, Gattinara, Gemme, Chianti Cl. Riserva, Recioto, Amarone, Brunello di Montalcino, Cabernet etc. Asocierea cu vinurile dulci este, de asemenea, recomandată: Muscat passito sau Marsala vergine (care este o bună alegere pentru deserturi); Gambellara Recioto și Ramandolo sunt, de asemenea, variante excelente.
Pe lângă pairingul Gorgonzola DOP cu brânza Mascarpone și nuci, care este deja clasic, această brânză poate fi servită împreună cu fructe, legume, dulceață sau gemuri, miere, muștar sau chiar ciocolată.
Pentru fiecare anotimp există nenumărate posibilități de asociere: cu legume crude (țelină, roșii cherry, ardei, ridiche), cu legume fierte (cartofi, dovlecei sau broccoli) sau cu salate proaspete, cu un dressing delicat.
Brânza picantă Gorgonzola DOP este pusă în valoare alături de fructe proaspete (smochine, pere, mere, kiwi, căpșuni) sau fructe uscate, dar mai ales cu gemuri sau nuci. Pentru un plus de arome, adăugați muștar de smochine, sosuri concentrate (reducții) sau miere, de preferință de salcâm sau de flori de primăvară.
Image Box text
