Parmigiano Reggiano

A title

Image Box text

Parmigiano Reggiano

DOP

Parmigiano Reggiano Denumire de Origine Protejată (DOP) este o brânză tare, uscată, obținută din lapte de vacă degresat sau parțial degresat. Are o coajă tare, de culoare aurie și interiorul de culoare galben-pai, cu o aromă bogată și înțepătoare și un gust astringent.

Parmigiano Reggiano

A title

Image Box text

Parmigiano Reggiano

DOP

Parmigiano Reggiano Denumire de Origine Protejată (DOP) este o brânză tare, uscată, obținută din lapte de vacă degresat sau parțial degresat. Are o coajă tare, de culoare aurie și interiorul de culoare galben-pai, cu o aromă bogată și înțepătoare și un gust astringent.

Parmigiano Reggiano

A title

Image Box text

Parmigiano Reggiano

DOP

Parmigiano Reggiano Denumire de Origine Protejată (DOP) este o brânză tare, uscată, obținută din lapte de vacă degresat sau parțial degresat. Are o coajă tare, de culoare aurie și interiorul de culoare galben-pai, cu o aromă bogată și înțepătoare și un gust astringent.

Zona de proveniență

Parmigiano Reggiano este una dintre cele mai vechi și mai savuroase brânzeturi din lume. Originile sale datează încă din secolul al 13-lea, iar astăzi este produsă după aceeași metodă ca acum nouă secole: aceleași ingrediente, aceeași tehnică de prelucrare și aceeași măiestrie artizanală.

Parmigiano Reggiano este produs exclusiv în provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova pe malul drept al Padului și Bologna pe malul stâng al râului Reno, respectând metodele artizanale specificate în regulamentele de producție acceptate de UE.

Parmigiano Reggiano

A title

Image Box text

Metoda de obținere

Laptele colectat de dimineață și din seara precedentă este turnat în tradiționalele cuve de cupru în formă de clopot. Este nevoie de aproximativ 550 de litri de lapte pentru a produce fiecare roată de Parmigiano Reggiano. Laptele se coagulează încet și natural, prin adăugarea de cheag și zer bogat în culturi lactice, provenit din procesul de producție din ziua precedentă.

Cașul care se formează este mărunțit folosind un instrument tradițional numit „spino” și apoi încălzit până la 55 ˚C, proces la finalul căruia pasta de brânză se depune pe fundul cazanului, formând o masă compactă. Tăiată în două părți și înfășurată în pânza tipică de in, pasta de brânza este apoi așezată în două matrițe care vor da naștere la două roți gemene de Parmigiano Reggiano.

În această etapă, fiecare roată de brânză primește un număr de identificare și este marcată cu semnele distinctive Parmigiano Reggiano.

După câteva zile, roțile sunt scufundate în saramură. Acest ultim pasaj închide ciclul de producție, după care începe perioada de maturare.

Timpul minim de maturare este de 12 luni, cel mai lung dintre toate brânzeturile DOP. În acest moment se verifică individual fiecare roată și se decide dacă se poate continua maturarea până la 24, 36, 40 de luni și mai mult. Roțile conforme sunt marcate cu însemnele specifice, devenind astfel Parmigiano Reggiano. În schimb, de pe roțile care nu îndeplinesc cerințele DOP, sunt îndepărtate toate marcajele și semnele de identificare.

A title

Image Box text

Aspect și gust

Culoarea Parmigiano Reggiano poate varia de la galben pai deschis la galben pai intens (în funcție de gradul de maturare), cu un aspect uniform sau neuniform. Textura sfărâmicioasă poate fi compactă sau granulată, iar prezența micilor puncte albe de pe suprafața pastei, indică stadiul de maturare a brânzei. Gustul este adesea descris ca picant, sărat, cu note de cimbru, fructe, caramel sau nuci. Aceste caracteristici complexe sunt ceea ce fac ca brânza Parmigiano-Reggiano să fie atât de apreciată de consumatori. Procesele care au loc în interiorul brânzei și în mediul de maturare permit fiecărei bucăți de Parmigiano Reggiano să aibă un caracter din ce în ce mai puternic și mai complex. Din acest motiv, se poate spune că Parmigiano Reggiano într-o stare continuă de evoluție și că brânzeturile cu stagii de maturare diferite au profiluri de aromă semnificativ distincte.

A title

Image Box text

Parmigiano Reggiano

A title

Image Box text

Gastronomie

Deși Parmigiano Reggiano este suficient de bun pentru a fi mâncat singur, este cel mai adesea folosit în rețete. Se adaugă de obicei la sfârșitul procesului de gătit, astfel încât să nu se topească în întregime și aroma sa să nu fie diminuată. Aproape că nu există preparat din bucătăria italiană în care Parmigiano Reggiano să nu își găsească locul – în salate, risotto, paste, supe, preparate vegetariene, cu carne sau pește, unde devine elementul dominant, care dă identitatea gustului. Nu în cele din urmă, un Parmigiano Reggiano de calitate poate fi savurat cu fructe, cu diferite chutney-uri sau cu aceto balsamico.

Datorită complexității sale, Parmigiano-Reggiano se poate servi în compania vinului alb sau roșu, spumant sau liniștit. Vinurile albe crocante, dar mai bogate precum Pinot Grigio Collio sau Friuli Colli Orientali sunt toate alegeri delicioase.

Pentru vinurile roșii, puteți încerca soiuri fructate, sărace în taninuri, precum Corvina, Barbera. Amarone della Valpolicella, considerată o asociere clasică, oferă o plajă senzorială de fructe uscate și o complexitate balansată, care completează această brânză cu totul extraordinară. O alegere la fel de bună pentru asocierea cu Parmigiano Reggiano sunt și vinurile spumoase sau spumante, albe sau roșii, nu foarte seci, care balansează gustul sărat al brânzei, împrospătează palatul și scot în evidență calitatea laptelui folosit.

A title

Image Box text

Rețete

Salată de cartofi noi, ouă fierte tari și Parmigiano Reggiano la grătar