Image Box text
Pecorino este un termen care denumește brânzeturile italienești obținute în întregime din lapte de oaie (în limba italiană, „pecora” înseamnă „oaie”).
În Italia se produc mai multe varietăți de Pecorino, fiecare cu texturi și arome diferite, de la cele tari, înțepătoare și sărate, la cele semi moi, ușoare și lăptoase, în funcție de locul unde sunt produse și de durata și specificul maturării.
De peste 2.000 de ani, turmele de oi din regiunea Lazio furnizează laptele pentru această brânză legendară, apreciată încă de pe vremea romanilor pentru gustul, aroma și rezistența sa în timp.
Pecorino Romano este o brânză tare, produsă din lapte integral proaspăt de oaie, provenit exclusiv din fermele din zona de origine. Are o coajă subțire, de culoare sidefie sau galben pai deschis.
Această brânză are o textură compactă, cu găuri discrete, iar culoarea ei poate varia de la alb la galben pai, mai mult sau mai puțin intens, în funcție de procesul de producție. Pecorino Romano are un gust aromat și savuros, cu note picante, care se intensifică o dată cu creșterea perioadei de maturare.
Stagiul de învechire este de cel puțin 5 luni pentru Pecorino Romano de masă și 8 luni pentru Pecorino Romano destinată răzuirii.
Calupurile de Pecorino Romano autentice, care au între 20 și 35 de kg, sunt imprimate cu marca originală – un romb cu colțuri rotunjite, care conține un cap stilizat de oaie și cuvintele Pecorino Romano.
Brânza Pecorino Sardo este produsă regiunea Sardinia, din lapte integral de oaie din rasa locală „pecora sarda”.
Această brânză are o textură densă și un gust intens, bogat și sărat, care păstrează caracterul laptelui de oaie, cu o ușoară notă de nuci. În funcție de perioada de maturare, Pecorino Sardo poate fi moale și cremoasă sau tare și friabilă.
Perioada de maturare a brânzei Pecorino Sardo variază între 20 de zile și 2 ani, în funcție de tipul și de nivelul de maturare dorit. Pecorino Sardo Dolce este maturată între 20 de zile și 2 luni și are o textură elastică, cu un gust delicat și dulce.
Pecorino Sardo Maturo este învechită timp de minim 2 luni, până la 8-12 luni și are o textură mai densă și mai friabilă, cu un gust mai intens și sărat.
În stadiile timpurii ale maturării, brânza poate avea o nuanță mai deschisă, aproape albă, în timp ce în stadiile avansate de maturare, aceasta poate deveni mai galbenă și mai intensă. Pecorino Sardo Dolce are o culoare mai deschisă decât Pecorino Sardo Maturo, care are o culoare intensă, ajungând la nuanțe de crem închis.
Această brânză are o textură densă și o culoare galben pai, care poate varia în funcție de timpul de maturare. Fiind obținută din lapte integral, are un gust bogat și intens, cu note sărate și de lapte de oaie.
Zona de producție include întreaga regiune Toscana, precum și teritoriul comunelor Allerona (TR), Castiglione del Lago (PG), Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena și Capodimonte (VT).
Există două variante principale ale brânzei Pecorino Toscano: Dolce și Stagionato (maturată). Pecorino Toscano Dolce este maturată timp de 20-60 de zile și are o textură moale și cremoasă, cu un gust delicat și dulce, completat de note dulci de miere, smochine sau pere și nuci. Pecorino Toscano Stagionato, în schimb, este maturată timp de cel puțin 4 luni și poate ajunge chiar și la 12 luni, având o textură mai dură și friabilă și un gust mai intens și sărat. Este o brânză dezvoltată și complexă, cu o aciditate crescută datorită maturării.
În general, brânza proaspătă sau Pecorino Toscano Dolce are culoarea albă sau crem deschis, în timp ce Pecorino Toscano Stagionato trece spre nuanțe de galben sau chiar portocaliu închis.
Image Box text
În ciuda diversității de tipuri de Pecorino, procesul de producție este foarte similar. Laptele de oaie este colectat dimineața devreme sau seara târziu, când oile sunt mulse. Pentru a începe procesul de coagulare a laptelui, se adaugă cheagul și culturi lactice naturale, care ajută la dezvoltarea aromei și a gustului caracteristice.
Când laptele începe să se transforme în caș, acesta este mărunțit, încălzit și apoi tăiat în bucăți, pentru a permite drenarea zerului. Cașul este presat în forme speciale și apoi lăsat să se scurgă și să se usuce timp de câteva zile.
După aceea, brânza este maturată timp de câteva săptămâni sau luni, în funcție de tipul de Pecorino. În timpul maturării, brânza este frecvent întoarsă și curățată pentru a dezvolta aromele și a asigura o maturare uniformă.
Cu cât brânza este maturată mai mult, cu atât culoarea sa devine mai intensă, datorită proceselor biochimice care au loc în timpul învechirii. De asemenea, culoarea brânzei poate fi influențată și de tipul de alimentație a oilor și de condițiile de producție.
Image Box text
Brânza Pecorino este un ingredient versatil și delicios, care este folosit în multe preparate gastronomice tradiționale italiene, cum ar fi pastele (carbonara, amatriciana, cacio e pepe), salate (ca topping sau ingredient de bază), antreuri (bruschetta, frittata sau crostini), feluri principale (saltimbocca alla romana sau involtini) sau pizza, ca topping.
Având un caracter puternic, cere de obicei vinuri roșii corpolente și robuste (Chianti, Sangiovese, Nero d’Avola și Cabernet Sauvignon) sau vinuri albe cu o aciditate ridicată și o aromă puternică (Soave, Vermentino sau Falanghina). O alegere inspirată sunt și vinurile dulci, cum ar fi Moscato d’Asti sau vinurile desert, precum Vin Santo.
