A title
Image Box text
Provolone Valpadana
DOP
Provolone Valpadana DOP (Denumire de Origine Protejată) este o brânză cu pastă filată semi-tare, cu coajă netedă, obținută din lapte integral de vacă cu aciditate naturală de fermentație.
A title
Image Box text
Provolone Valpadana
DOP
Provolone Valpadana DOP (Denumire de Origine Protejată) este o brânză cu pastă filată semi-tare, cu coajă netedă, obținută din lapte integral de vacă cu aciditate naturală de fermentație.
Zona de proveniență
Provolone s-a născut în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, din „mariajul” culturii brânzeturilor cu pastă filată, aduse de producătorii din sudul Italiei și potențialul extraordinar al producției de lactate din valea râului Pad. În 1861, unificarea Italiei a făcut posibilă depășirea barierelor dintre diferitele zone ale peninsulei, ceea ce a dus la stabilirea în Valea Padului a întreprinzătorilor din sud, hotărâți să promoveze și să răspândească cultura și consumul de brânză cu pastă filată. Calitatea laptelui din zonă, precum și infrastructura locală au dus la realizarea unor produse de o calitate excelentă.
Numele „Provolone” apare pentru prima dată în literatură în 1871 și înseamnă „brânză alungită de mari dimensiuni”.
Provolone Valpadana este produs doar în provinciile Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova și Piacenza și în anumite părți din provinciile of Bergamo, Mantova, Lodi și Trento.
A title
Image Box text
Metoda de obținere
Laptele de vacă integral, colectat în maximum 60 de ore de la mulgere, este pasteurizat și apoi fermentat cu ajutorul culturilor microbiene atent selecționate, care provin din zerul rezidual din ziua precedentă. Pentru coagularea laptelui se folosesc două tipuri de cheag: pentru Provolone Dolce – cheag de vițel, iar pentru Provolone Piccante – cheag de miel.
După prelucrarea termică și inițierea proceselor de fermentare și coagulare, cașul rezultat este lăsat să se odihnească și să evolueze către următoarea etapă, în care urmează să fie filat (întins). Această procedură are loc sub apă, la cald și are ca rezultat schimbarea texturii cașului de la aspectul granulat, discontinuu, la cel de pastă filată, cu fire lungi, de o mare elasticitate – o cantitate de doar 10 g de caș poate fi întinsă până la o lungime de 1 metru.
După etapa de filare, pasta de brânză încă fierbinte este așezată în forme speciale și răcită brusc sub jet de apă, ceea ce duce la întărirea brânzei. Bucățile obținute sunt păstrate în saramură între câteva ore și maximum 30 de zile, proces în timpul căruia zerul este înlocuit cu sare prin procesul de osmoză. La final, bucățile de brânză sunt uscate, legate cu sfoară și lăsate la maturat.
Pentru varianta Provolone Valpadana Dolce, durata de maturare nu este niciodată mai mică de 10 zile, dar poate fi prelungită până la 60/90 de zile. Cu toate acestea, maturarea este mai scurtă decât pentru versiunea Piccante, care poate dura peste 12 luni.
La finalul perioadei de maturare, înainte de a fi comercializate, bucățile de Provolone sunt acoperite cu ceară și etichetate.
Acest tip de brânză este produs în forme și dimensiuni variate. Patru dintre cele mai des întâlnite sunt:
- Salam: este cea mai întâlnită formă, folosită pentru distribuția în retailul de masă;
- Pepene galben/pară: această formă clasică, cu o bază largă și un vârf alungit, este cea mai reprezentativă formă a Provolone Valpadana;
- Trunchi conic: cu o bază lată și vârful turtit, folosită pentru bucățile de mari dimensiuni, este denumită în mod obișnuit Gigantino;
- Balon: este cel mai mic format disponibil și are aspectul unei sfere, cu un mic moț, care este utilizat pentru legare.
Aspect și gust
Brânza Provolone Valpadana are culoarea galben-deschis și o textură compactă, fină, cremoasă și elastică. Crusta aurie, netedă, tare și subțire nu este de obicei consumată, fiind acoperită cu ceară.
În interior, culoarea trece de la nuanțele mai închise aflate imediat sub crustă, către nuanțe mai deschise, spre mijloc. Cu cât brânza este mai maturată, cu atât culoarea galbenă devine mai intensă și pătrunde mai adânc în interior, iar coaja devine mai uleioasă.
Profilul de aromă și gust al brânzei Provolone diferă în funcție de tipul de cheag folosit și de durata procesului de maturare. Brânza Provolone Valpadana tânără are o aromă lăptoasă și un gust dulce și mai blând, în timp ce variantele maturate pentru o perioadă mai lungă au o aromă intensă, picantă, cu accente de nuci sau chiar minerale și un gust pronunțat, astringent și înțepător.
În plus, Provolone Valpadana poate fi afumat, oferind astfel consumatorilor o paletă suplimentară de arome și senzații gustative.
A title
Image Box text
A title
Image Box text
Gastronomie
Provolone Valpadana este ingredientul perfect în multe antreuri, feluri principale, sosuri și chiar deserturi și sandvișuri, atât ca bază, dar și condiment.
Varianta Dolce este extrem de versatilă, se topește perfect și se adaptează ușor la diferite tipuri de preparate – sandwich-uri, preparate la cuptor, burgeri sau pizza.
Datorită personalității sale puternice, Provolone Valpadana Piccante este vedeta platourilor de brânzeturi, dar, pentru un plus de savoare, poate fi ras peste pizza, salate, paste sau orice alt preparat culinar care are un topping de brânză.
Fiind o brânză semi-tare, Provolone cere alături vinuri albe suple, cum ar fi Riesling, Gewürztraminer, Chardonnay, Sauvignon Blanc sau vinuri roșii ușoare – Pinot Noir, Barbera, dar și vinuri spumante, ca Prosecco.
Rețete
