Image Box text
Grana Padano DOP este o brânză tare, cu textură fărâmicioasă, obținută din lapte de vacă nepasteurizat, semi-degresat printr-un proces natural de smântânire. Are o aromă puternică și distinctivă, un gust delicat și culoarea alb-gălbui, care devine mai intensă pe măsură ce crește perioada de maturare.
Brânza Grana Padano DOP face parte din patrimoniul gastronomic al Italiei de aproape 1.000 de ani. Călugării au numit-o „Caesus Vetus” în latină, dar datorită texturii sale granulate, a devenit în curând cunoscută sub numele de „Grana”. În 1954, a fost numită oficial „Grana Padano”, pentru a identifica cu exactitate zona de producție, Pianura Padana (Valea râului Po) din nordul Italiei.
Grana Padano DOP este fabricată exclusiv din lapte crud, parțial degresat, ce provine exclusiv din zona de producție situată în regiunile Piemont, Lombardia, Veneto, unele zone din Trento și provincia Piacenza, din regiunea Emilia Romagna.
Image Box text
Metoda de producție a rămas aproape neschimbată de-a lungul secolelor. Practicile stricte de creștere a animalelor, care includ o dietă specială pentru bovine, au ca rezultat un lapte cu aromă unică și valoare nutritivă mare.
Procesul de producție începe cu separarea naturală a smântânii, după care laptele este turnat în cuve tradiționale de cupru și apoi prelucrat: se adaugă zer din producția de brânză din ziua precedentă și cheag. Odată ce are loc coagularea, cașul este mărunțit în bucățele mici (granule) cu ajutorul unui instrument manual numit „spino”.
Urmează încălzirea la 53°C și apoi, după o perioadă de odihnă de aproximativ o oră, roțile de brânză sunt învelite în pânză de in și așezate în matrițe, unde primesc marca de origine: simbolurile alternative „Grana” și „Padano” și toate celelalte elemente de siguranță inscripționate pe crustă.
Înainte de începerea procesului de maturare, roțile sunt înmuiate în saramură timp de aproximativ 23 de zile. Maturarea durează cel puțin 9 până la peste 24 de luni. La 9 luni, fiecare roată este testată cu atenție pentru aspect, aromă și textură.
Fiecare roată de brânză trebuie să fie maturată cel puțin 9 luni, iar după examinarea de către specialiștii acreditați, primește o marcă finală care certifică faptul că este un produs perfect. Dacă o roata nu trece testele, marcajele de pe coajă sunt șterse, astfel încât să nu poate fi vândută ca Grana Padano DOP.
Când ating termenul de 20 de luni de la învechire, dacă producătorul o solicită, roțile de brânză pot fi supuse unui nou set de teste de calitate de către specialiștii acreditați, astfel încât să primească marca „Riserva”.
Grana Padano DOP poate fi maturată chiar și peste 24 de luni, gustul și aroma evoluând, devenind mai intense, dar niciodată copleșitoare.
Roțile de Grana Padano DOP au o crustă fermă și groasă, de culoare galben-pai, care protejează interiorul aromat. Textura brânzei este fină, granulată (de aici și denumirea de „Grana”), cu o aromă intensă și dulce. Pe măsură ce Grana Padano îmbătrânește, aromele devin mai pronunțate, savuroase și complexe, iar textura devine mai fărâmicioasă.
Gustul Grana Padano DOP depinde de perioada de maturare. De exemplu, brânza învechită între 9 și 16 luni are o textură cremoasă, ușor granulată și un gust mai delicat. Odată ce atinge pragul de 16 luni, brânza evoluează spre o textură mai fărâmicioasă și un gust pronunțat. După 20 de luni de maturare, Grana Padano DOP își atinge întregul potențial de aromă.
Această brânză este în mod natural fără lactoză.
Image Box text
Image Box text
Datorită acestor etape diferite de îmbătrânire, Grana Padano DOP este o brânză foarte versatilă, care poate fi servită singură sau inclusă într-o varietate de rețete. Are un gust delicios servită ca atare, oferind o aromă bogată, care amintește de nuci. Este, de asemenea, ingredientul perfect pentru feluri de mâncare cum ar fi pastele sau risotto.
Vinurile potrivite pentru Grana Padano DOP diferă în funcție de gradul de maturare. Grana Padano învechită între 9 și 16 luni se împerechează cel mai bine cu vinuri rotunde, acide, sărace în taninuri, cu un conținut moderat de alcool și arome blânde, fructate.
Evidențierea caracteristicilor Grana Padano DOP maturată peste 16 luni se face cel mai bine în compania vinurilor roșii, cu taninuri ușoare, de intensitate medie și un final mediu-lung.
Grana Padano DOP Riserva maturată peste 20 de luni, o brânză puternic aromată, este în mod ideal asociată cu vinuri roșii, dar și albe, corpolente, complexe, rotunde și expresive. Și, în cele din urmă, asocierea perfectă dintre vin și Grana Padano DOP extra-maturată poate fi găsită cu un vin generos, exuberant, intens, persistent, maturat la rândul său sau cu un vin „passito” (dulce), care completează și echilibrează aromele acestei brânze deosebite.
Image Box text
