Image Box text
Taleggio DOP este o brânză semi moale grasă, obținută din lapte integral de vacă, cu o crustă subțire, în nuanțe de roz, în funcție de condimentele folosite. Cremoasă sub crustă, compactă și sfărâmicioasă în centru, de culoare alb-galben-pai, această brânză are o aromă discretă, cu un ușor accent fructat.
Originile brânzei Taleggio sunt foarte vechi, primele mențiuni datând chiar de dinainte de secolul al X-lea. Zona de origine este Valea Taleggio (provincia Bergamo), de la care derivă și numele brânzei. Locuitorii din zonă au început să producă această brânză din nevoia de a păstra laptele care nu era necesar pentru consumul zilnic, păstrând-o în peșterile locale.
Astăzi, aria de producție include provinciile Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza și Pavia (Lombardia), provinciile Verbano-Cusio-Ossola și Novara (Piemonte) și provincia Treviso (Veneto). Reglementările stricte aferente DOP prevăd ca tot laptele folosit să provină doar din zona de origine.
Image Box text
Laptele este inoculat cu fermenți lactici și cu cheag. Odată atinsă consistența dorită a cașului, acesta se mărunțește până ce bucățile ajung de dimensiunea unei alune. Pasta este apoi așezată în formele pătrate clasice, presată, sărată și lăsată la maturat pentru a obține gradul potrivit de aciditate.
Maturarea se face în medii reci și foarte umede. Suprafața exterioară a brânzei este spălată periodic cu saramură, ceea ce determină formarea crustei clasice. Brânza Taleggio DOP necesită o perioadă minimă de maturare de 40 de zile.
Fiecare roată de Taleggio DOP cântărește de la 1,7 la 2,2 kg, în funcție de condițiile tehnice de producție. Bucățile de brânză au formă paralelipipedică, cu laturile de 18/20 cm lungime și 4/7 cm înălțime.
Crusta este subțire, cu o consistență moale și o culoare roz naturală, dată de prezența mucegaiurilor caracteristice. Culoarea roz a crustei indică faptul că maturarea a avut loc în mod optim și că suprafața nu a fost tratată cu niciun conservant, ci doar cu apă sărată, operațiune absolut necesară în timpul procesului de maturare.
În interior, brânza este uniformă și compactă, uneori cu găuri fine, dispuse neregulat, mai moale sub crustă și mai sfărâmicioasă în centru. Culoarea variază de la alb la galben-pai. Gustul este dulce, cu o aciditate discretă și ușor aromat, uneori cu postgust de trufă.
Image Box text
Image Box text
Taleggio DOP este o brânză de masă excelentă, atât când este folosită ca ingredient în felurile principale, cât și la finalul mesei; se asortează bine cu fructe, în special mere și pere.
Pentru a-i savura la maxim gustul și aroma, trebuie servită la temperatura camerei. Coaja nu trebuie îndepărtată; este suficient să fie ușor curățată de eventualele exfoliații. Pentru că procesul de maturare are loc din exterior spre interior, partea aflată imediat sub crustă este și cea mai savuroasă.
Taleggio DOP poate îmbogăți cele mai diverse preparate: paste, risotto, supe, omlete sau salate. Este, de asemenea, un ingredient excelent al mai multor tipuri de pizza și crepe. Se combină foarte ușor cu alte ingrediente și este perfectă pentru prepararea diverselor umpluturi. În plus, se comportă foarte bine la coacere, fiind astfel foarte potrivită pentru gratinare. În ceea ce privește vinurile, Taleggio DOP poate fi asociată cu Franciacorta Rosso, Oltrepò Pavese Pinot Nero, Merlot, Rosso Piceno.
Image Box text
